Как должно храниться охлажденное мясо (туши, четверть туши и полутуши )

Мясо завоевало популярность в кухнях разных народов из-за своего ценного состава, который дает человеку много полезных элементов и витаминов.   Для приготовления блюд предпочитают использовать свежее мясо — с ним они получаются наиболее вкусные. Но использования свежего продукта не всегда возможно.

Бывает, что мяса очень много. Еще есть люди, которые покупают осенью мясо  тушами и полутушами и затаривают им морозилки, что бы хватило до лета. Возможно для кого-то это и хорошее подспорье в хозяйстве, если знаешь как правильно хранить.

Требования, предъявляемые по ГОСТу к хранению охлажденного мяса (четвертины туши и полутуши)

В торговых предприятиях по ГОСТу туши и полутуши должны храниться:

• в подвешенном состоянии на расстоянии друг от друга не менее 3 сантиметров.
• расстояние от охладительной системы должно составлять 30 сантиметров.
• температура в камере -1⁰C…-0⁰C, влажность около 90%.
• камеры обязательно оснащаются системой для постоянной циркуляции воздуха.

Разные виды продукта должны храниться в разных камерах. На сроки влияет:

• время года;
• состояние животного перед убоем;
• упитанности;
• состояние туши;
• обескровливание;
• камера хранения.

Хранение охлажденного и подмороженного мяса

Виды мяса	Параметры воздуха в камере хранения
	Температура   ( ⁰C)	Влажность (%)	Срок хранения (сутки)
Охлажденное (подвесом)
Телятина в полутушах	-1	85	16
Свинина в полутушах	0	85	12
Баранина в тушах	-1	85	12
Переохлажденное (подмороженное)
все мясо( в штабеле или подвешенное)	-2	90	20

Хранение замороженного мяса

Вид мяса	Параметры воздуха в камере хранения
	Температура   ( ⁰C)	Относительная влажность (%)	Срок хранения (мес.)
Говядина в полутушах	-12	95…98	8
	-18		12
	-20		14
	-25		18
Баранина в тушах	-12		6
	-18		10
	-20		11
	-25		12
Свинина в полутушах	-12		3
	-18		6
	-20		7
	-25		12

Многие факторы должны быть учтены, чтобы правильно хранить мясо и избежать порчи продукта раньше истечения срока годности.

Особенности хранения мяса

Запечатанная вакуумная упаковка может находиться в холодильнике

при температуре от 0 до +5 ⁰C — 7 дней.

при температур -12….-18⁰C — до 18 месяцев.

Срок хранения уменьшается до 1 дня после вскрытия упаковки.

Как хранить говядину

Температурный режим должен быть от 0⁰C…+3⁰C.

Вакуумная упаковка позволяет мясу пролежать в холодильнике 5 суток. Лучшей оболочкой для говядины является пергамент.

Морозильная камера с температурой -18 градусов сохранит продукт до 6 месяцев.

Готовые блюда могут быть свежими в холодильнике при температуре -2⁰C….+4⁰C —2 дня.

Отделенная мякоть от кости сохранится дольше. После размораживания необходимо сразу приготовить блюдо, иначе продукт испортится.

Как хранить свинину

Для лучшего хранения свинины необходимо пленка, чтобы обернуть продукт. В ней проделывают небольшие дырочки.

Температура до +3 позволяет сохранить свежесть продукта в таком виде 48 часов. Повышение температуры уменьшает сроки.

Замораживать продукт лучше всего в фольге или вакуумных пакетах. Для удобства разделывают туши и полутуши.

Холодильная камера сохранит продукт только до 24 часов при температуре до +7 ⁰C. Грудинка без кости сможет пролежать до двух дней.

Как хранить баранину

Баранина в морозильной камере при температуре -18 ⁰C может лежать до 10 месяцев.

Подмороженное мясо при -2 ⁰C.сохранится около 7 дней

Упакованный продукт в фольгу, пакет или стеклянную тару может храниться до 4 дней.

На срок сохранения готового блюда из баранины влияют дополнительные ингредиенты. Поэтому срок колеблется от 2 до 3 дней.

Как выбрать хорошее мясо

К выбору мякоти необходимо подходить ответственно. Опытные повара советуют покупать продукт на рынке. Объясняя это тем, что продавцы дают правильные советы и заинтересованы в возвращении клиентов. По внешнему виду можно определить сколько хранится туша или ее часть.

Главные параметры выбора:

Часть туши. Надо определиться с блюдом, после этого сразу будет понятно, какая часть нужна.

Цвет полностью зависит от качества и свежести мяса. Свинина и телятина будет розового цвета, баранина — багрово-красная.

Поверхность. Если сверху находится тонкая корочка это не проблема. А вот слизь или подозрительные пятна показывают на несвежесть.

Жир должен быть белый. Старое животное имеет желтый жир.

Обязательно обратить внимание на запах. Никакого запаха не должно присутствовать.

Покупая продукт в магазине, следует выбирать местных производителей, с минимальным сроком сохранения и целой упаковкой. По замороженному мясу сложно понять срок хранения, место. Необходимо внимательно изучить этикетку.

Чем опасно некачественное мясо

Применение в пищу некачественного мяса может привести к заражению некоторыми болезнями. Например, энтеровирус, тиф, ботулизм, сальмонелла. Такие недуги могут вызвать отравление и интоксикацию организма. Некоторые случаи могут привести к летальному исходу.

Понять, что произошла интоксикация или отравление, можно по специфическим признакам:

1. температура;
2. тошнота;
3. рвота;
4. диарея;
5. лихорадка;
6. головокружение;
7. острые боли в животе.

После появления первых признаков, необходимо срочно вызвать бригаду скорой помощи. Употребление не свежего продукта может повлечь за собой плохие последствия и негативно отразиться на организме. При выборе мяса необходимо внимательно изучать сроки хранения и производства, и обязательно соблюдать условия хранения.

Подготовка мяса к хранению

Первичная переработка полностью влияет на сроки хранения мяса. Необходимо соблюдать технологии:

убоя скота;

обескровливания;

снятия шкуры;

распиловки.

Механическое оглушение животного выполняется без перелома костей и кровоизлияния. При таком способе мякоть будет храниться намного дольше, потому что имеет большие показатели качества.

Если кровь полностью не спущена, то цвет мякоти приобретает темный цвет. Микроорганизмы помогают продукту намного быстрее испортиться.

Когда шкура животного снята не полностью, это приводит к проникновению плесени в мякоть. Поэтому срок хранения продукта становится намного меньше.

Вымытое мясо водой образует сок, что является прекрасной средой для размножения микроорганизмов. Такие действия снижают сроки хранения.

Методы охлаждения мяса

Мякоть могут охлаждать различными способами. Для парного мяса применяют одностадийный и двухстадийный метод.

Парное мясо — сырье, которое берется после забоя и до окоченения туши.

Мясо с замедленными биохимическими процессами из-за низких температур называют охлажденным. Это позволяет долго не портиться продукту. Во время охлаждения масса сырья может уменьшается до 2 %. При таком способе куски должны быть одного вида и веса.

Одностадийный

Время нахождения туши в камере при одностадийном методе примерно до 2 часов. Температура хранения должна быть от 0 ⁰C… 4 ⁰C сохранится. Влажность также обязательно учитывается, и составляет до 90%. Масса от куска теряется примерно от 1,4 до 2%.

Охлаждение таким способом происходит достаточно долго, потому что сырье помещают в камеры еще теплым, и температура, соответственно, повышается. За время пребывания в камере, продукт покрывается толстой коркой. Постепенное охлаждения позволяет избежать сокращения мышц. При появлении сильной влажности подсохший слой набухнет, и в итоге такое мясо может испортиться.

Двухстадийный

Двухстадийное охлаждение приводит как раз к сокращению мышц. Такой способ делает продукт жестким. Чтобы избежать этого, продукт подвергают воздействию тока при температуре -10 ⁰C. Время выдержки составляет от 10 до 12 часов.

Первая стадия включает в себя помещение мяса в холодильник. Для каждого вида температура должна быть разной. Длительность охлаждения свинины и птицы составляет около 2 часов с температурой от -6 ⁰C… -12 ⁰C. Влажность должна быть примерно 90%.

Температурный режим для говядины должен быть меньше, примерно от -3 ⁰C… -5 ⁰C. Время увеличивается и составляет 3-5 часов. Влажность воздуха такая же. Такой режим позволяет снизить потери веса до минимальных.

Вторая стадия заключается в помещении продукта в камеры с температурой выше, которая составляет 0 ⁰C…+2 ⁰C. Влажность в данной камере увеличивается и составляет 90-95 %. При таком методе масса туши теряется всего на 1,1-1,6 %. Таким способом улучшается товарный вид и увеличивается срок хранения.

Сроки условия и правила хранения мяса большим куском в холодильниках, морозильниках и ларях

Сроки хранения любого мяса разные. Поэтому, сколько можно хранить мясо, полностью зависят от условий, вида продукта и места хранения. Большое влияние оказывает температура. Например, низкий температурный режим продлит сроки хранения намного дольше.

Охлажденное мясо

Охлажденная мякоть хранится в холодильнике при температуре от +2 ⁰C… +5 ⁰C только один день.

Снижение температуры до -4 ⁰C позволяет продлить срок до двух суток.

Подмороженное мясо

Подмораживание мяса выполняют для того, чтобы дольше продлить срок хранения. Его проводят при температуре ниже -2 градусов. Метод позволяет подморозить только верхний слой и избежать появления гнилостных реакций. С помощью такого способа срок продлевается до 7 суток.

Замороженное мясо

Точные сроки зависят от вида мясного продукта.

Самое долгое время хранения достигается за счет заморозки. Температура составляет ниже -18 ⁰C.

Свиная, баранья и говяжья мякоть может храниться от 4 месяцев до года.

Птица может храниться при более высокой температуре от -12 ⁰C… -15 ⁰C примерно неделю.

Если температура будет значительно ниже, например, -25 ⁰C, то срок хранения увеличится до 14 месяцев.

Как увеличить срок хранения

Повысить срок хранение охлажденного мяса вполне возможно, если положить в морозилку. Но можно и в холодильнике продлить срок!

Способы увеличения сроков хранения:

Поместить предварительно нарезанную кубиками мякоть в эмалированную или стеклянную миску;

Добавить соли, приготовить маринад из горчицы, добавить уксус;

Своевременно сливать появляющийся сок из посуды;

Отделять хребты и костей, разделять на части, потрошение;

Расположить продукт лучше сразу в наиболее прохладном месте. Быстрое охлаждение больших кусков выполняют с помощью засыпанием льда.

Такие способы помогут продлить сроки хранения, но не намного. Все равно необходимо внимательно следить за свежестью продукта.

Необходимо с большой ответственностью подходить к хранению продукта и в домашних условиях, и в производственных, и соблюдать правила для каждого вида.

Прочитайте – это интересно и познавательно Сколько может храниться жареное мясо в холодильнике

Сколько хранятся разные виды вареного мяса в холодильнике

Срок годности покупной и домашней тушенки