Температура и условия хранения мяса

Трудно представить питание без мяса. История не помнит того года и дня, когда человек впервые попробовал, но сегодня продукт считается основным в рационе людей. Качество и полезные свойства зависят мяса, насколько выдержаны оптимальные условия хранения. Чтобы не  испортилось и что бы избежать отравления, важно знать, при какой температуре можно хранить мясо,а так же факторы, продлевающие срок хранения важного продукта питания. Но для начала разберемся какое мясо бывает

Виды мяса в зависимости от термической обработки

Мясо под влиянием различных обстоятельств может легко испортиться. В первую очередь нужно считаться с микроорганизмами, разрушающими ценные питательные вещества, выделяющими в волокна продукты жизнедеятельности. Приобретая мясо впрок, ориентируемся, какую обработку оно уже прошло. В зависимости от способа термического вмешательства, мясо подразделяют на виды:

• Парное – остается в течение 1,5 ч после забоя животного. На глубине 5-6 см мышцы имеют температуру +35-36⁰C.
• Охлажденное считается сырье, побывавшее после разделки в холодильной установке и доведенное до 0-+4⁰C. Мышечные ткани приобрели упругость, на поверхности образовалась корочка.
• Подмороженное – это  мясо, которое поддавалось заморозке, но успело промерзнуть только на четверть.
• Замороженное -это продукт, который внутри держит температуру -8 ⁰C.

Вне зависимости от обработки в тканях продукта продолжают происходить биохимические процессы, влияющие на сроки хранения.

Сроки хранения мяса в домашних условиях

Многие хозяйки задаются вопросом, сколько можно хранить и какая должна быть температура хранения мяса. Это зависит, какой вид подлежит хранению, какие подручные материалы и оборудование, способствующие хранению, в наличии.

Парное

Такое не рекомендуют употреблять сразу после забоя – оно выглядит аппетитно, но имеет низкие вкусовые качества, плохо усваивается. К приготовлению блюд следует приступать не ранее чем через пару суток, тогда исчезнет жесткость, мясо приобретет сочность, специфический запах. До начала готовки хранят в холодильнике от 0⁰C до +5⁰C, а если планируют использовать позже – сразу помещают в морозильную камеру.

Охлажденное

Обладает высокими показателями питательной ценности и вкусовых качеств. Процесс охлаждения мало влияет на качественные характеристики, но, к сожалению, такой продукт в холодильнике хранится не долго:

	+2⁰C…0⁰C	0⁰C…-2⁰C	-2⁰C…-3⁰C	-12⁰C
Свинина	24 ч.	12 дн.	20 дн	3 мес.
Говядина	24 ч.	16 дн.	20 дн	8 мес.
Птица	5 суток	3 – 4 дн.	14 дн	6 мес.

Важно поддерживать постоянную температуру в холодильной установке.

Замороженное

Для более длительного хранения продукт поддают заморозке, термины хранения при этом значительно увеличиваются:

	-12⁰C	-18⁰C	-30⁰C
Свинина	3 мес.	6 мес.	15 мес.
Говядина	8 мес.	13 мес.	24 мес.
Птица	4 – 5 мес.	7 – 9 мес.	12 мес.

Микробиологическая порча при заморозке, в том числе деятельность сальмонеллы, исключена.

Подмороженное мясо

Такой вид хранится не более17 дней, учитывая пребывание на комбинате, транспортировку в специальных автомобилях, хранение в цехах переработки. В основном технология применяется для перевозки продукции на небольшое расстояние.

Размороженное

Согласно санитарным нормам после разморозки сразу готовят или хранят в холодильнике:

фарш куриный, свиной, говяжий	не более 2 суток
мясо маринованное, полуфабрикаты	не более 2 суток
цельные крупные куски	не более 2 суток

На срок хранения при этом влияет исходное качество мяса, емкость, в которой хранится, температурный режим оборудования.

Как изменяется питательная ценность мяса в зависимости от способа хранения

Специфическое сырье имеет богатый состав, является главным поставщиком белка, аминокислот, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Под действием внешних факторов продукт меняет состав, что отражается на качестве.

Если стоит задача, как сохранить мясо незначительное время, его поддают охлаждению. При таком «щадящем» способе структура, химический состав практически не меняются. Незначительно теряется влага.

Заморозка, значительно продлевающая «жизнь» мясного продукта, несколько снижает не только вес и внешний вид, но и структуру, химический состав. Вымораживается некоторое количество воды, определенная часть белка высаливается, во время размораживания теряется сок, филе становится жестким.

Хранение мяса в замороженном виде свыше 1 месяца приводит к разрушению мышечных белков и снижению технологической и питательной ценности сырья.

Условия для лучшего хранения

Не только температурный режим важен для качественного сбережения сырья. Сроки зависят от:

• кругового движения воздушного потока (от 4 до 6 объемов/час);
• влажности не ниже 85%;
• способа хранения: в упаковке или без нее.

Упаковка для хранения

Кратковременное или длительное хранение предполагает использование упаковки. Она не только закрывает доступ вредным микроорганизмам. При замораживании происходит естественный процесс усушки, испарения влаги. Потеря массы в первый месяц составляет до 0,3%. Далее ежемесячно «уходит» столько же.

Современные упаковочные материалы отвечают гигиеническим, экологическим и санитарным, нормам и снижают потери от усушки в 5-8 раз. В зависимости от сорта и термина хранения мясо фасуют в:

• картонные коробки;
• вакуумные пакеты;
• лотки, судочки;
• эмалированную посуду;
• пищевую пленку;
• пергаментную бумагу;
• фольгу;
• стеклянные емкости.

Упакованное хранится дольше неупакованного и сохраняет больше полезных свойств.

Важно! Горячее, парное мясо перед помещением в герметическую упаковку обязательно охлаждают, иначе оно быстро задохнется.

Подготовка мяса к хранению

Немаловажными условиями долгосрочного хранения продукта является первичная обработка:

• способ убоя животного;
• качественное обескровливание, позволяющее получить мясо светлых оттенков, уберегающее от микробиологической порчи;
• грамотная забеловка и съем шкуры, придающие хороший товарный вид без порезов и выхватов, через которые проникают бактерии;
• условия транспортировки и хранения перед продажей.

За этими и другими процессами внимательно следят санитарные наблюдательные органы, поэтому у каждого из нас есть возможность приобрести свежий, качественный мясопродукт.

Подготовка к заморозке включает разделку на порционные куски, упаковку или укладку в емкости.

Сроки и температура хранения разных видов мяса

Хранение разных видов мяса и мясных продуктов имеют свои особенности. Общими факторами, влияющими на хранение, считают чистоту тары, ее соответствие сорту мяса, температурный режим.

Говядина

Говядину упаковывают в пергаментную бумагу. Правильно упакованная, свежая вырезка хранится до 5 дней при 0…3 0C. Морозильная камера (-180) сохранит продукт полгода.

Размороженную при комнатной температуре говядину нужно сразу готовить. Если разморозка происходила на полке холодильника, продукт может храниться 2 суток.

Свинина

Лучшая упаковка для свинины – пищевая пленка. Охлажденные куски оборачивают, в пленке проделывают отверстия, укладывают в контейнер. При 0…-3 0C хранят 2 дня, если же в холодильнике от 4 до 7 тепла – не больше суток. Грудинка может сохраняться около 2 дней.

Птица (курица, индейка, утка, гусь)

Температура	0⁰C…+2⁰C	+3⁰C…+5⁰C	-1⁰C…0⁰C
Срок хранения	4 дня	2 суток	2 недели

Для хранения подходит тушка, полутушка, порция, фарш. В зависимости от настроек холодильника хранится:

Приготовленные блюда с птицей нужно употребить в течение 2 суток, копчености в холодильнике при 0…+2 хранятся неделю.

Заморозка в герметичных пакетах при -120 сохранится 4 месяца и в 2 раза дольше при -18 0С. Размораживая птицу при комнатной температуре, начинают готовить в течение 6 часов.

Баранина

Для упаковки кусков подходят фольга, стеклянная емкость, вакуумные пакеты. В холодильнике ребро, полуфабрикат из баранины может лежать до 4 суток. В морозилке при -180 сберегается до 10 месяцев.

Приготовленные блюда в условиях холодильника сохраняются 2-3 дня.

Крольчатина

Диетическое мясо, предназначенное для детского питания или в лечебных целях, лучше употреблять сразу после охлаждения. Но если нужно отложить готовку на некоторое время, тушку разделывают, фасуют, при -15…-18 хранят до 6 мес.

Хранение кролика в холодильнике:

Фарш	Целая тушка	Куски,полуфабрикаты	Субпродукты
от 1 до 1,5 суток	до 4 суток	до 3 суток	до 2 суток

Не боле 3 дней хранится в холодильнике крольчатина, приготовленная способом жарки, запекания, отваривания. Блюда с соусами, супы нужно употребить в течение суток.

Ливер

Срок хранения и температурный режим для субпродуктов должен соблюдаться с особенной тщательностью. Так, покупая ливер, обращают внимание на термин упаковки и температуру в холодильнике. При +6 0 ливер хранят не больше 2 суток. Если ливер не готовят по истечению этого срока, срок годности продлевают замораживанием.

Температура	-8⁰C…-10⁰C	от -18⁰C	-25⁰C и выше
Срок хранения	2 – 3мес.	6 мес.	10 мес.

При комнатной температуре субпродукты не могут находиться без термообработки дольше, чем 10-12 ч.

Мясные полуфабрикаты

Ассортимент полуфабрикатов богат и разнообразен. Фарш, пельмени, рубленные, панировочные, натуральные заготовки экономят время на приготовление еды. Но нужно помнить – чем сильнее измельчено мясо, тем быстрее микроорганизмы проникают и на поверхность, и внутрь фарша. К тому же, в состав полуфабрикатов вводятся вода, белки, другие вещества, что способствует размножению микробов.

Свежеприготовленные в домашних условиях полуфабрикаты можно охладить, но не более чем 2 суток. После указанного срока продукт готовят или замораживают. Готовое блюдо хранят сутки при +2⁰C… +6⁰C.

Купленные продукты хранят в холодильнике до 36 часов, потом или готовят, или отправляют на заморозку.

Маринованное мясо

Как правильно хранить мясо, если погода помешала выехать на природу? Есть 3 способа:

Приготовить блюдо в домашних условиях, так как без холодильника срок хранения маринованного продукта не более 2-х часов.

В холодильнике в маринаде с уксусом простоит до 3-х суток. Если использовали майонез или кефир – всего сутки.

В морозильной камере и маринованное мясо, и готовый шашлык хранятся до 3-х месяцев.

Готовое мясное блюдо

Часто вкусно приготовленное мясо приходится отправлять на хранение. Чтобы не подвергнуть опасности членов семьи, важно знать, сколько может храниться готовый продукт (температура в холодильнике +2⁰C…+6⁰C:

Готовые блюда	Срок хранения (час)
Крупный кусок отварного мяса	24
Нашпигованное, тушеное	24
Жаренное, крупный кусок	48
Печень жаренная	24
Отварные субпродукты (вымя, почки, мозги, сердце)	18
Изделия из рубленного фарша	12
Птица запеченная (тушка)	48
Птица отварная (птица)	24
Котлеты из мяса птицы	12
Птица, кролик жаренные	48
Холодец, заливное мясо	12
Птица кусочками в желе	24

Эти сроки можно считать ориентировочными. При использовании современных упаковочных материалов можно действительно продлить сохранность продукта.

Знаете ли Вы? Не каждый пластиковый контейнер подходит для заморозки мяса. Выбирают тот, который имеет снежинку на донышке.

Как определить, что мясо испортилось

Первый показатель начинающейся порчи – неприятный запах. «Душок» тем интенсивнее, чем сильнее размножаются микроорганизмы. Далее обращают внимание на липкость поверхности, слизь. У свежего мяса такие признаки отсутствуют.

При надавливании на свежий кусок выступает прозрачная жидкость, место надавливания сразу выравнивается. Подпорченный продукт при надавливании выделяет мутную жижу, а после надавливания ямка не исчезает.

Некачественное мясо плохо выглядит, отличается желтым, серым, зеленоватым жиром.

Опасно! Мясо, начинающее портиться, чаще всего у недобросовестных производителей отправляется на шашлык. Замаринованное в уксусе с луком, оно ничем не выдает своего «просроченного» состояния.

Как спасти мясо, которое начало портиться

Мясо, которое пролежало дольше, чем нужно, или находилось по соседству с испорченным продуктом, не нужно сразу выбрасывать. Можно попробовать его «реанимировать», правда, успех операции зависит от меры начавшихся бактериальных процессов:

• перед приготовлением замачивают в слабо-кислой воде или марганцовке;
• густо натирают кусок солью, сахаром, через 40 минут тщательно моют;
• замачивают в красном вине с добавлением специй;
• готовят концентрированный раствор (на стакан воды половина чайной ложки соли) и специй – лаврового листа, перца душистого, чеснока, вымачивают.

Универсальный метод избавиться от запаха – маринование. Для этой цели используют горчицу, вино, кефир, соевый соус.

Если же неприятное «амбре» осталось, значит, продукт пропадает, от употребления продукта лучше отказаться.

Советы тем, кому нужно увеличить сроки хранения мяса

Кроме охлаждения и заморозки активно применяют другие методы хранения:

• копчение (горячее, холодное);
• сушка (дегидрация);
• консервирование;
• отваривание, запекание, пропаривание, жарка.

Если нет морозильной камеры, а кусок, который лежал в холодильнике 2-3 дня, сохранить нужно хотя бы еще пару дней, делают так:

1. смазать пергамент растительным маслом,
2. уложить слой мяса,
3. сверху положить еще один смазанный лист,
4. затем мясо и так чередовать,
5. потом плотно завернуть все в пергамент.

Можно пересыпать специями, травами – продукт приобретет аромат.

Еще один нюанс – если в зимнее время приходится хранить на балконе, нужно помнить, что от прямых солнечных лучей теряются витамины, а жировые прослойки становятся желтыми и невкусными из-за окисления. Поэтому при уличном хранении доступ света ограничивают.

Продлить свежесть помогут такие «хитрости»:

• нет камеры – засыпать куски мяса льдом;
• мякиш всегда хранить отдельно от костей;
• сливать с посудины выступившую жидкость – она начинает портиться в первую очередь;
• выбирать самое холодное место в холодильнике.

Запомните! Для хранения не подходит деревянные емкости – они впитывают сок.

Не стоит также использовать металлические подносы – от них остается неприятный привкус.

Мясо – популярный пищевой продукт, который круглосуточно доступен каждому жителю мегаполиса. Частные хозяйства занимаются разведением животных для собственных нужд, в том числе, для получения мяса. Но мало принести домой хороший кусок, важно знать, как правильно его сохранить, при какой температуре, в какой таре. Элементарные правила помогут дольше держать мясо свежим и избежать пищевых отравлений.