Хранение охлажденной рыбы

Охлажденная рыба – продукт скоропортящийся. Но существует несколько способов, позволяющих сохранить  пищевые качества на длительный период. Один из них – охлаждение тушек, требующий соблюдения определенных условий.

Охлажденная рыба

 

Какая рыба считается охлажденной

Свежей рыба остается первые часы после улова (пока живая). После смерти в мышечных тканях начинается процесс распада химических веществ. Замедлить поможет понижение температуры тела до криоскопической (0 – 2 ͦ).

Добиться этого можно охлаждением живой или находящейся на первом этапе окоченения рыбы. Мясо тушки необходимо поддерживать в пределах от -1 до -5 ͦC. При более низкой температуре продукт считается замороженным и потеряет часть вкусовых качеств.

Охлаждают тушку помещением в тару со льдом, предохраняющим продукт от усушки. На скорость охлаждения влияют размеры продукта и теплопроводность тканей. Последний фактор зависит от степени жирности – чем она выше, тем больше требуется времени на охлаждение.

Сроки и условия хранения, определяемые ГОСТами

В России существуют СанПин 2.3.4.050-96, устанавливающие правила  обработки рыбы  перед тем как ее доставят на прилавки наших магазинов.

Для предприятий, занимающихся ловом рыбы, доставкой и реализацией, разработаны определенные нормативы. В России действует ГОСТ 814-2019 «Рыба охлажденная», регламентирующий сроки хранения продукта.

Охлаждение только замедляет процессы разложения, но не останавливает их. Поэтому существуют определенные сроки хранения продукта, в течение которых он считается пригодным в пищу.

Что влияет на сроки хранения

Свежая рыба может храниться не более 72 часов. Время для охлажденных тушек обуславливается такими факторами:

  • размерами рыбы;
  • сезонностью;
  • режимами хранения(температура, влажность).

В помещении, где держится охлажденная продукция, поддерживают температуру в пределах от 0 до -2 ͦ. Оптимальная влажность – 95-98%.

Сроки хранения охлажденных тушек по ГОСТу

Хранят охлажденную рыбу при температуре от 0 до минус 2 °С.

Вид рыбы Периоды, кварталы/срок, сутки
I и IV II и III
Крупная 12 10
Мелкая 9 7

В витринах торговых залов, где температура поддерживается 2-4 ͦ, охлажденная рыба может находиться не более суток. Доставка продукта в специальных транспортировочных рефрижераторах в летний период должна осуществляться в течение 3-х часов.

Помещение, где держат скоропортящийся товар, должно хорошо проветриваться. Необходимо осуществлять контроль режимов: температурного – 2 раза в сутки, влажности – не реже 1 раза в неделю.

Правила выбора охлажденной рыбы

Конечно, лучше всего свеж пойманная рыбка, но и охлажденная рыба порадует своими вкусом, если вы купите товар хорошего качества. А сделать это не сложно, если прислушаться к  нашим рекомендациям

Хранение охлажденной рыбы

Для длительного хранения продукцию подвергают заморозке, понижая температуру тканей до -18 ͦ и ниже. В некоторых торговых точках тушки частично размораживают и продают, как охлажденные. А чем охлажденная тушка отличается от размороженной? Чтобы не спутать данные продукты, при покупке необходимо обращать внимание на ряд признаков.

  • Глубокое замораживание частично повреждает тушки и сбивает чешую.
  • Для размороженной рыбы также характерны желтизна на брюшке и характерный запах, вызванные окислением жиров в процессе обработки.
  • Тушки, хранящиеся во льду при криоскопической температуре, всегда покрыты прозрачной тонкой слизистой пленкой.
Читайте также:  Как хранить соленую рыбу – полезные советы

Про хранение  свежей и замороженной рыбы читайте тут Сколько хранится свежая и замороженная рыба

Как выбирать продукт

Рыбка

Устанавливают качество продукта по ряду признаков. Чтобы не купить тушку не первой свежести, необходимо придерживаться таких правил:

  • Определяют запах продукта. Тушка должна пахнуть морем (речная – тиной).
  • Проверяют жабры. Они должны быть светловато – розового оттенка.
  • Еще один признак качества – глаза. У качественной рыбы они будут ясными и чистыми.
  • Не должно быть живых гельминтов и  их личинок, опасных для человека
  • Брюшко у рыбы не должно быть вздувшимся
  • Кожа рыбы должна быть целой, без повреждений,
  • Охлажденная рыба транспортируется и выставляется в торговом зале  только в таре со льдом
  • Определить свежесть продукта и отличить охлажденную рыбу от размороженной можно, применив тест на упругость. Если на тушку надавить пальцем, ткани быстро вернутся на место. На несвежей мякоти останется ямка.

Признаки испорченного продукта

Рыба протухлаО нарушении правил хранения и порчи свидетельствуют такие признаки:

специфический рыбный запах;

коричневые или серозно-зеленые жабры;

затянутые пеленой мутные впалые глаза;

расслаивающаяся на волокна мякоть.

Даже если тушка не разваливалась при осмотре, это еще не признак качества и свежести.

Чтобы в домашних условиях проверить рыбу, ее следует положить в воду – испорченная обязательно всплывет. В брюшине скопились газы, сопровождающие процесс распада тканей.

Испорченную рыбу употреблять в пищу нельзя. Не следует скармливать ее и домашним питомцам. Несвежий продукт герметично упаковывают в полиэтиленовый пакет и отправляют в мусорный контейнер

Правильная подготовка к хранению

Прежде чем отправлять рыбу на хранение, ее подготавливают. Весь процесс состоит из этапов и представлен алгоритмом:

  • очищают тушку от чешуи;
  • удаляют хвост, плавники, жабры;
  • промывают под проточной холодной водой;
  • подсушивают кухонными полотенцами или бумажными салфетками;
  • помещают в тару.

Остается только выбрать один из способов хранения почищенной тушки в домашних условиях. Он определит максимальные сроки, в течение которых продукт считается пригодным в пищу.

Потрошить или нет

Потрошение рыбы

Если тушка крупная, ее нужно очистить от потрохов – они часто становятся причиной порчи. Мелкую рыбешку (окуня, плотву и т.п.) не потрошат, чтобы мякоть оставалась сочной и не потеряла вкусовых качеств.

Потроха перебирают, отделив икру или молоку от другой требухи. Последнюю выбрасывают либо используют в качестве удобрения для огородных культур. Икру отделяют от пленки и засаливают. Молоку, как и икру, можно замариновать либо сразу пустить в еду. Это очень вкусный и полезный продукт, который используют в еду, как самостоятельное блюдо.

Оптимальные условия хранения.

Конечно в идеале охлажденную рыбку сразу приготовить и съесть, но бывает, что  мы покупаем рыбку больше необходимого и , тогда ее нужно сохранить как можно дольше

В домашних условиях важно знать, как хранить охлажденную рыбу. Порой сложно обеспечить правильный температурный режим – не выше 0 ͦ. В большинстве бытовых холодильников она равна 5-6 ͦ.

Читайте также:  Сколько хранится рыба холодного копчения

Поэтому необходимо обеспечить рыбе дополнительное охлаждение, используя емкости со льдом. Но и здесь имеется важный нюанс – лед не должен таять. Оказавшись в воде, продукт начнет портиться.

Оптимальный вариант – лед естественный, крупного дробления. Допускается использовать искусственный, но следует убедиться, что он, действительно, пищевой, без вредных примесей.

Если нет возможности применить лед, предлагается использовать альтернативные варианты охлаждения:

  • уменьшить температуру в бытовом агрегате
  • использовать термопакеты и холодильные аккумуляторы.

Сроки хранения

Дома продукты хранят в холодильнике (некоторые из них в морозильной камере). Но иногда агрегат выходит из строя или охлажденную тушку берут в дорогу. В любой из ситуаций нужно знать, сколько хранить рыбу без ущерба качеству.

В холодильнике

Рыба в холодильнике

Закупая впрок продукт, нужно учитывать, сколько хранится свежая рыба в холодильнике. Если в агрегате нет зоны терморегуляции, охлажденные тушки держат не более суток. В холодильнике, позволяющем установить оптимальную температуру, продукт хранят 3 дня.

Увеличивают срок хранения охлажденной рыбы, погрузить ее в емкость со льдом не наполовину, а полностью. В таких условиях разделанные тушки хорошо сохраняются в течение 10-12 дней. Не разделанные тушки, без заморозки продержатся всего неделю.

В морозильнике

Рыба в морозилке

В морозильной камере созданы оптимальные условия для продуктов, которые хранят более 3-х суток. Сначала тушки тщательно подготавливают, сортируют по видам и размерам,  а крупную еще и  разделывают на куски. Каждую партию фасуют в полиэтиленовые пакеты и укладывают в морозильник.

Продолжительность хранения зависит от того, при какой температуре происходит процесс.

Продолжительность хранения зависит от того, при какой температуре происходит процесс.

Сроки хранения рыбы в морозильной камере, месяцев*

Виды рыбы Установленная в камере температура, градусов
-18 -24 -30
Жирные сорта 5 9 1
Не жирные сорта 9 12 24
Плоская 10 18

*Если в морозильнике температура не превышает -15 ͦ, срок хранения уменьшается: у жирных сортов до 3-х месяцев, у других видов – до полугода.

Продукт, помещенный в морозильную камеру, уже не считается охлажденным. Поэтому после извлечения и оттаивания данную рыбу не подвергают повторной заморозке. Под воздействием значительных низких температур мякоть теряет плотность.

При комнатной температуре

Вне холодильника и морозильной камеры продукт считается охлажденным до тех пор, пока температура тела не поднимется выше 0 ͦ. После этого у хозяйки есть 2 часа, чтобы приготовить рыбное блюдо. Потом при комнатной температуре продукт начнет портиться.

Весной и летом тушку, извлеченную из холодильника, следует укрыть двойным слоем марли, чтобы защитить от мух – насекомые часто откладывают яйца на продуктах, что приводит к их порче.

В осенне-зимний период увеличить время сохранности тушки вне холодильника можно еще на несколько часов, если вынести продукт на балкон (неотапливаемую веранду). Главное температура окружающей среды должна быть не выше +5 ͦ.

В вакуумной упаковке

Рыба в вакуумной упаковке

Хранение охлажденной рыбы значительно увеличится за счет отсутствия внутри упаковки условий для развития анаэробных микробов. Запаянная в вакуум рыба может продержаться в бытовом агрегате до 1 месяца.

Каждую упаковку следует снабдить этикеткой с указанием даты фасовки, видом продукта, температурными условиями, сроками хранения.

Читайте также:  Разбираемся в вопросе, как хранить черную икру

Без холодильника в дороге

Если возникла необходимость взять с собой в дорогу рыбу, желательно запастись контейнером со льдом. Но когда такой возможности нет, тушку надрезают по хребту и засыпают туда соль.

Затем заворачивают в х/б ткань, предварительно пропитанную составом: стакан уксуса и 2 ч.л. сахара. В такой упаковке рыба сохраняется до 2-х суток, если следить, чтобы ткань не пересыхала.

В чердачных или подвальных помещениях

В подобных условиях хранят охлажденную рыбу только, если выдержаны оптимальные условия (температура, влажность, приток свежего воздуха). В зимний период допускается держать тушки на чердаке, если температура не выше -10 ͦ . В таких условиях предварительно замороженный продукт не потеряет своих качеств в течение 3 месяцев.

При температуре от -5 до -1 ͦ тушка, обложенная льдом, сохраняется на чердаке и в подвале не более 3-х суток. При положительных температурах допускается хранить только сушеную и вяленую рыбу, если работает вентиляция.

Способы продления срока хранения

Указанное выше оптимальное время сохранности пищевых качеств продукта можно немного продлить. Для этого достаточно воспользоваться рекомендациями опытных кулинаров.

Полезные советы

Полезные советы

 

Об использовании вакуумной упаковки уже упоминалось. Среди других способов хорошо зарекомендовали себя следующие:

  • каждую тушку смазывают растительным маслом; такой слой защитит продукт от поражения микробами;
  • либо обтирают солью и сбрызгивают лимонным соком; если планируется держать тушки в морозильной камере, тогда дополнительно их заворачивают в полиэтиленовый пакет, максимально удалив из него воздух;
  • выдерживают в рассоле несколько часов, затем, не смывая пленку, хранят рыбу в холодильнике.

В последнем случае длительность хранения зависит от концентрации жидкости: при среднем посоле – до 2-х недель, при крутом – до месяца.

Народные хитрости

В бытность, когда еще не было холодильников, люди находили другие способы, позволяющие сохранять некоторое время продукты свежими. Не теряют они актуальности и в наше время.

  1. До 3-х суток можно хранить рыбу вне холодильника, если уложить их в деревянный ящик, застеленный пищевой, гофрированной или пергаментной бумагой. Их обсыпают солью, и каждый слой также перекладывают бумагой.
  2. Соль смешивают с перцем и тщательную затирают продукт. Тушку заворачивают в марлю и подвешивают в темном, хорошо проветриваемом помещении.
  3. В летнее время опытные рыбаки заворачивают добычу в листы крапивы или полыни. Это обеспечивает свежесть до суток.
  4. Если в жабры поместить по ломтику ржаного хлеба, смоченного водкой, тушка не пропадет несколько дней при комнатной температуре (в холодильнике продержится неделю).

В тех случаях, когда продукт хранится вне холодильника, его не только очищают от потрохов, но и удаляют голову (с нее начинается процесс разложения).

Заключение

Рыбка

Рыба, находясь вне привычной среды обитания, под воздействием кислорода и солнечного света быстро приходит в негодность. Если сразу не обеспечить хранение охлажденной продукции, возникает риск отравления с тяжелыми осложнениями.

Сроки хранения зависят от умения правильно выбрать продукт, подготовить его и упаковать. В процессе учитываются режимы и место хранения, а также видовые особенности.

Прочитайте – это интересно Как хранить крабовое мясо в холодильнике неделю

Поделиться с друзьями
Где хранить
Добавить комментарий