Сколько хранится рыба холодного копчения

Каждый хоть раз в жизни пробовал рыбку холодного копчения. Этот вкусный продукт нельзя не любить.После процесса копчения рыба приобретает характерный аромат и незабываемый вкус. Однако такой продукт подвержен быстрой порче, поэтому нужно соблюдать сроки годности и правила хранения.

 

Виды копчения

Срок сохранности копчёной рыбки зависит от способа приготовления путем копчения. Всего их три:

1. Горячее. Обработка рыбного сырья происходит при 80-170 C в течение 30 минут-2 часов. Во время копчения добавляют немного соли, что позволяет добиться нежного привкуса, умеренной сочности и мягкости мяса. На нашем сайте есть отдельная статья о сроках хранения рыбы горячего копчения.
2. Холодное. Сырьё не поддается термообработке. Рыба коптится довольно долго (иногда до месяца) при 35-40 C. При этом её хорошенько просаливают, благодаря чему получается умеренно твёрдая, сухая закуска.
3. Полугорячее. Продукт коптят при 40-80 C, добавляя достаточное количество соли. В итоге получается не влажная, но довольно сочная, нежная рыбка, с насыщенным ароматом и привкусом.

Покупая магазинные копчёности, необходимо смотреть на срок годности товара. Часто он превышает длительность хранения домашних изделий, так как во время приготовления производители используют различные консерванты и добавки.

Правила хранения рыбы х/к

О том, сколько может храниться рыба холодного копчения дома, должен знать каждый хозяин. От соблюдения правил сохранности зависит сок пригодности закуски, её вкусовые и полезные свойства. Необходимо обращать внимание на следующие моменты:

• Температурные условия в помещении: от -5 до 0 C. Если температура будет выше нормы, болезнетворные бактерии начнут стремительно размножаться, приведя к преждевременной порче продукта.
• Возможность вентиляции. Циркуляция воздуха является важнейшим параметром хранения (кроме рыбки в вакуумной упаковке).
• Влажность воздуха: 85-90%. Уровень выше или ниже нормы приводит к плесневению или пересыханию закуски.
• Товарное соседство. Рыбные копчености имеют устойчивый специфический аромат, способный проникать в другие продукты. Поэтому перед тем как помещать их в холодильник, нужно освободить больше места и убрать пищу, которая может впитать несвойственный запах (овощи, фрукты, ягоды, молочнокислая, творожная, сырная продукция, зелень, готовые первые и вторые блюда).

Обеспечить сохранность рыбы х/к можно как в холодильнике, так и на балконе, чердаке, в коробке, погребе. В каждом случае нужно учитывать перечисленные параметры хранения и придерживаться общепринятых норм.

Влияние сорта рыбы на допустимые сроки хранения

Специалисты напоминают – срок хранения рыбы холодного копчения во многом зависит от её сорта.

В холоде (от 0 до -3 C):

• ставрида океаническая цельная хранится 20 дней;
• сардина – 30 дней;
• скумбрия атлантическая без головы – 7 дней.

Чем жирней рыбка, тем быстрее она портится и хуже лежит даже в холоде.

 

Требования, предъявляемые по ГОСТу

Есть действующие ГОСТы в которых помимо особенностей разделки и внешнего вида,упаковки и т.д. подробно указаны сроки хранения рыбы холодного копчения На сегодняшний момент их два.

Согласно ГОСТа 32911-2014 «Рыба мелкая холодного копчения»

Рекомендуемый срок хранения мелкой рыбы холодного копчения (с даты изготовления), не более:

при температуре от минус 2°С до 0°С -15 суток

при температуре от 5°С до 18°С – 3 суток

К мелким  рыбам, относят – салака, желтоперка, бычок, иваси, шпроты  и  другие, размер которых не более 11 см.

 

Согласно ГОСТа 11482-96 «Рыба  холодного копчения»

Балычные изделия хранятся при температуре от – 2 °С…- 5 °С – не более 1,5 мес.

Ломтики холодного копчения в банках при температуре – 2 °С… -8 °С – не более 3 мес

Продукция другого способа разделки хранится (см. табл.)

Способ разделки	Как хранится	Срок хранения (сут.)	Температура
целая тушка	под вакуумом	30	-4 °С …- 8 °С
		20	0 °С …- 4  °С
неразделанная, потрошеная обезглавленная и спинки, фасованная поштучно		40
целая тушка	без вакуума	10	0 °С …- 4  °С
		25	-4 °С …- 8 °С
спинки-куска, филе-куска и ломтики,фасованная в полиэтиленовые пакеты		90

Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения

Срок хранения рыбы холодного копчения устанавливают с даты изготовления.

Польза и вред рыбы холодного копчения

Копчёные рыбные изделия являются любимым лакомством многих людей. Закуска, приготовленная методом холодного копчения, считается наиболее полезной, так как не подвергается термической обработке. В итоге полезные элементы  сохраняются, благотворно воздействуя на весь организм. В деликатесе есть:

• кальций, фосфор;
• незаменимые жирные аминокислоты;
• витамины;
• легкоусваиваемые протеины.

Польза

Регулярное употребление рыбных блюд

• снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, включая атеросклероз, инсульт, инфаркт миокарда.
• уменьшается вероятность формирования тромбов,
• улучшается зрение,
• нормализуются  обменные процессы в теле.
•  улучшающий состояние кожи, волос, ногтей, зубов.

Вред

• Рыбка  х/к содержит много соли. Это значит, что она противопоказана при тяжелых заболеваниях почек,  гипертонии. Здоровым людям можно употреблять деликатес в количестве 30-50 г за день.
• За счёт холодной обработки и вследствие некачественного просола сырья риск заразиться описторхозом крайне велик. Это опаснейшее заболевание, бороться с которым придётся долго и дорого. Проявляется оно не сразу, успевая поразить печень, желчный пузырь, поджелудочную железу. Поэтому нужно быть крайне внимательным при выборе готового блюда и производителя.
• Во время копчения дым выделяет опасный канцероген – бензапирен. Данное вещество способствует развитию онкологических процессов. Употребляя копчёность, нужно избавляться от шкурки, в которой содержится наибольшее количество опасных для здоровья компонентов.

Как выбрать качественную закуску х/к

Соблюдение срока годности рыбы холодного или горячего копчения не всегда зависит от покупателя. На производстве либо в торговой точке правилами сохранности продукции могут пренебречь. Чтобы купить качественную свежую тушку, нужно обращать внимание на:

• внешний вид (оттенок, явные повреждения шкуры);
• текстуру (плотность мяса);
• запах продукта (особенно у головы, в районе жабр, позвоночника при надрезе).

Приобретать рыбу х/к нужно в проверенных местах: супермаркетах, магазинах, где следят за условиями её хранения. Не стоит рисковать, покупая закуску на рынке, ведь проверить соблюдение норм транспортировки и хранения там невозможно.

Хранение дома в разных условиях

Приемлемый и безопасный срок хранения рыбы, приготовленной способом холодного копчения, составляет до 10 дней. Однако он может сократиться или увеличиться, в зависимости от того, в каких условиях держат готовый продукт.

Уверенны, что вам захочется прочитать о хранении рыбы горячего копчения Сколько хранится рыба горячего копчения в холодильнике

Холодильник

В небольших объемах рыбку х/к лучше хранить в холодильнике. Каждую тушку отдельно оборачивают пергаментом или фольгой. Можно поместить закуску в пластиковый судочек и плотно прикрыть крышкой (для вентиляции в посуде должны быть маленькие отверстия).

Наиболее подходящее место для готового блюда – нижняя полка. От того, какая температура хранения будет выставлена, будет зависеть, сколько сможет храниться рыба холодного копчения в холодильнике или морозилке.

При при температуре  0 … + 5 °С не более 2 мес.

Рыба х/к хранится относительно долго, так как холодный способ копчения с достаточным просолом позволяет уничтожить патогенную флору и воспрепятствовать быстрому её размножению в дальнейшем.

Морозилка

На вопрос, можно ли хранить рыбу холодного копчения в морозилке, специалисты отвечают положительно. Главное условие – чистота отсека и соблюдение правил товарного соседства. С рыбкой «дружит» исключительно другая рыба или мясные продукты (кроме полуфабрикатов).

Замораживать нужно только свежеприготовленное блюдо. Желательно обернуть его в пищевую бумагу, фольгу или вакуумную пленочную упаковку.

Оптимальная температура в камере – 10 C. В таком случае деликатес не испортится  2 -3 месяца

При размораживании достаточно переложить копчёность в холодильник на ночь, а после – съесть в течение суток. Такие копчёности полностью сохраняют аппетитный аромат и уникальный вкус.

Главное, не подвергать их повторной заморозке-разморозке, а также не размораживать на паровой бане или в микроволновке.

Интересно! Заморозить можно как цельную тушку, так и кусочки. Однако в разделанном виде копчёность хранится намного меньше.

Комнатная температура

Если холодильник или морозилка не доступны, и приходится оставлять закуску на кухне или подоконнике, нужно помнить, сколько хранится рыба холодного копчения в таких условиях. Максимальное время хранения – 24 часа. Необходимо защитить деликатес от мух, которые норовят отложить свои яйца, что опасно для здоровья человека. При этом продукт должен проветриваться и не лежать на солнце.

Летом, во время жары, время хранения уменьшается в два раза

На природе

Взять в длительное путешествие копчёную рыбку – прекрасная идея. Однако нужно сделать всё возможное, чтобы продукт не подвергся преждевременной порче и не привёл к печальным последствиям. Если осилить тушку не удалось в течение первых суток (а это максимальное время её употребления), можно воспользоваться следующими вариантами:

• Водоём. Деликатес помещают в герметичную упаковку, привязывают верёвкой и опускают поглубже на дно. Так он сможет пролежать до 3 суток, оставаясь пригодным к употреблению.
• Яма. Выкопав глубокую яму где-нибудь в тени, рыбку помещают на дно, предварительно, смазав уксусом и завернув в ткань. После закапывают. Такой способ хранения позволит продлить срок «жизни» блюда до 3 суток.

Но все же отправляясь в поход, лучше воспользоваться сумкой-холодильник с аккумуляторами  и тогда закуска х/к без проблем пролежит в ней 48 часов.

Солевой раствор

Соль – натуральный консервант, благодаря которому можно продлить «жизнь» копчёного деликатеса. Используя солевой раствор, можно не беспокоиться от пригодности рыбки в течение 1-2 месяцев. Алгоритм действий достаточно простой:

• 1 часть поваренной соли смешивают с двумя частями воды;
• в полученном растворе пропитывают кусок мягкой ткани и хорошенько протирают каждую тушку;
• ещё один отрез ткани пропитывают в этом же растворе и заворачивают в него рыбку.

Помещают на нижнюю полку холодильника, дополнительно обернув каждое рыбное изделие фольгой либо пергаментом.

Вакуум

Лучше, если продукт будет помещён в вакуумную упаковку. Производители, выпуская рыбную продукцию х/к, предпочитают реализовывать её именно в такой упаковке. На этикетке обязательно указывают необходимую информацию об условиях хранения и сроках годности.

Другие условия

Если заготовлено много рыбы, и она не помещаемся в холодильник, можно хранить её в других пригодных для этого местах.

Балкон

Когда погода за окном опускается до отметки -6 С и холоднее, остекленный балкон послужит отличным местом хранения копчёных деликатесов. Их помещают в отдельные мешочки либо оборачивают куском марли. Затем подвешивают на верёвку или леску подальше друг от друга.

Либо используют ящики,  воздух в которых циркулирует, обдувая продукт со всех сторон.  Главное, чтобы на рыбку не попадали солнечные лучи, капли дождя или снег. В таких условиях вкусность может пролежать не более 1,5 мес.

Чердак

Во всех частных домах есть чердак, который идеально подходит для хранения деликатеса в холодную погоду, что бы не загружать холодильник. Для этого шьют небольшие мешочки из хлопка, льна. Каждую тушку протирают солевым раствором или уксусом, помещают в мешочек и подвешивают на верёвке. Так же можно каждую рыбину завернуть в бумагу, и сложить в картонные коробки Главное, чтобы помещение было сухим, а температура воздуха не повышалась до +6 C. В таких условиях копчёность продержится до 30 дней.

Признаки порченой рыбы х/к

Даже если знать, как нужно хранить рыбу холодного копчения в домашних условиях, можно упустить некоторые моменты, что в дальнейшем приведёт к непоправимой порче закуски. Чтобы избежать употребления некачественного продукта, следует обращать на:

• Запах. Протухший кисловатый запах, исходящий от головы, позвоночника, жабр – явный признак того, что рыба окончательно испорчена.
• Текстура. Мясо свежей копчёности должно быть упругим и твёрдым. Если оно рыхлое, мягкое, склизкое и чрезмерно влажное – есть его нельзя.
• Оттенок. Нехарактерный цвет тушки (серый, зеленоватый), наличие плесени свидетельствуют о порче деликатеса.
• Наличие плесени внутри брюха.

Протухшая рыбка х/к липкая на ощупь, явно влажная, оставляющая на ладонях скользкие следы. Если появилось, хоть что-то из перечисленного, нужно сказать  себе СТОП и подумать, что здоровье у вас одно и его не купишь , в отличии от рыбы, а значит рыбу лучше утилизировать.

Как спасти подпорченный продукт

О том, сколько может храниться рыба холодного копчения в холодильнике, указано в государственном стандарте, и на упаковке готового продукта. Однако даже при соблюдении всех норм, копченость может покрыться бледным налётом. Это признак того, что она еще не испортилась, но может в ближайшее время. Если запах и цвет нормальный, на ощупь рыбка приятная, можно замочить её в растворе соли. После опять подвергнуть копчению или использовать в качестве сырья для приготовления горячих блюд (запечь, сварить, потушить).

 Если остаются сомнения в качестве закуски, лучше не рисковать здоровьем. Подпорченный продукт следует утилизировать так, чтобы домашние животные не смогли к нему добраться.

Продевание сроков хранения копчёности

Существует несколько проверенных способов, позволяющих продлить срок годности деликатеса:

• Вакуумная упаковка – лучший вариант хранения рыбки х/к. За счёт того, что воздух не поступает к продукту, процесс размножения патогенной флоры существенно замедляется, что увеличивает длительность хранения тушки.
• Глубокая заморозка (от -30 C) – позволит надолго сохранить копчёность.
• Уксус. Протерев им рыбку, можно отпугнуть мух, пчёл и прочих насекомых.
• Чеснок. При хранении рыбки х/к в подвешенном состоянии в каждый мешочек помещают дольку чеснока.

Если коптите сами, то в коптильную смесь можно добавить можжевеловые веточки.

Если не просто знать, как хранить рыбу холодного копчения, а пользоваться всеми рекомендациями специалистов, соблюдать необходимые условия, можно не беспокоиться о качестве продукта и своём здоровье после его употребления. Однако при малейших признаках порчи не стоит пробовать закуску, так как она может привести к тяжелому пищевому отравлению.

Прочитайте и узнайте как хранить рыбу горячего копчения  Сколько хранится рыба горячего копчения в холодильнике

А так же  Сроки и условия хранения селедки

P.S, Если вы оставите нам свой отзыв нам будет очень приятно знать, что статья вам  показалась интересной. Если статья не понравилась, мы адекватно воспримем критику и постараемся изменить в лучшую сторону.

Будьте здоровы!