Сроки длительного хранения соленых грибов в домашних условиях

Грибы — удивительные лесные создания, их можно готовить как угодно: сушить, жарить, мариновать, солить, добавлять в суп. Способов приготовления грибов много, но зато вас ждет удивительно вкусное блюдо.

Соленые грибы — одно из самых популярных солений после огурцов и помидоров. Солить можно практически все грибы, главное — соблюдать рекомендации по приготовлению и хранению.

Нарушение технологии хранения может привести не только к отравлению, но даже летальному исходу! Как же хранить соленые грибы правильно? Как их солить? Какая посуда подойдет для этого? Читайте в материале.

Чем отличаются соленые грибы от маринованных

По сути, и соленые и маринованные грибы — это вид консервации. Только в первом случае в роли консерванта выступает соль, а во втором грибы готовят с помощью маринада.

Основной его ингредиент — уксус или лимонная кислота, сахар, соль и другие компоненты.

При солении грибы готовят тремя способами: сухим, холодным и горячим. При мариновании их отваривают в маринаде, а затем кладут по банкам.

Сколько можно хранить соленые грибы, исходя из ГОСТа Р 54677-2011

Грибы домашнего приготовления хранятся немного меньше магазинных. Но поскольку при засолке промышленным способом используются множество консервантов,  срок хранения соленых грибов увеличивается.

Основная информация по сроку годности указывается на банке самим производителем. Если соблюдается температурный режим и влажность воздуха, срок хранения — около 12 мес. со дня изготовления.

Рекомендации по засолке: общие моменты

От того как вы будете соблюдать правила, зависит не только вкус, но и качество продукта. Ну, и конечно, срок хранения. Правила просты, но важно не упустить ничего. Если вы пренебрежете технологией, ваши грибы потеряют не только вкусовые качества, но и станут потенциально опасными для здоровья. Что же важно при засолке:

• Простерилизовать посуду. Вспомните ваше детство, когда ваши бабушка или мама засаливали огурцы на зиму, пропаривая банки над дырявой крышкой. Просто помыть банки недостаточно. Будь вы самой лучшей хозяйкой. Стерилизуют обычно посуду из стекла и керамики. Если вы решили засолить в бочке или эмалированной таре, вымойте их, ошпарьте кипятком и дайте высохнуть.
• Правильный температурный режим. Неважно, где вы будете держать готовый продукт. Температура везде должна быть одинаковая: не больше + 6 °С. Если показатель будет больше — размножатся бактерии и грибы испортятся, меньше — станут невкусными и ломкими.
• Качество рассола. Соль — природный консервант и убийца микробов. Но здесь важно не переборщить. Будет много соли — грибы будет невозможно есть. Кому понравится пересоленный продукт? Да и усилия пропадут зря. А если соли недостаточно, продукт забродит. При приготовили с рассолом, банки переворачивают раз в неделю для равномерности.

Хранение заготовок дома

Правильно приготовить — это еще полдела. Теперь главное сохранить их вкусными и свежими, чтобы они простояли не один месяц (до вскрытия). Вопрос:как ханить соленые грибы является одним из важных, которая должна себе задать хозяйка.

Три главных составляющих хранения:

1. Выбор правильной тары.
2. Выбор места для хранения.
3. Соблюдение температурного режима.

Даже если вы засолили в бочке или банке, позаботьтесь о том, чтобы:

• они хранились в месте без доступа влаги и солнечного света.
• высокие температуры повышают риск размножения бактерий.
• чрезмерная влажность вызовет появление плесени.
• закрытые соленья стоят дольше вскрытых.

Время тоже является важным условием. О точном времени хранения солений чуть ниже.

Засолка холодным методом

При этом способе грибы не проходят термическую обработку.

Главное — удалить всю грязь, землю и листья. Для этого продукт необходимо почистить, положить в подготовленную вымытую тару и залить водой с некоторым количеством соли.

Соль убивает микробы и выводит наверх все посторонние примеси, частицы грязи, возможных насекомых. Время замачивания — около 3 суток.

Помните, что вода меняется каждые 12 часов.

Когда все готово, приступайте к заготовке.

Засолка сухим методом

Этот способ очень простой, не требующий вымачивания и варки сырья. Лучше всего сухая засолка подходит для пластинчатых, например, груздей и волнушек.

Для начала подготовьте подходящую тару и помещение, где будете хранить готовый продукт.

После того, как все подготовлено, приступайте к готовке: вымойте, очистите и протрите сырье х/б салфеткой. На дно посуды уложите по слоям соль, грибы и пряности. И так — до конца, пока не наполните доверху тару.

После этого накройте тару чистой тряпкой, закройте сверху крышкой с подходящим гнетом и оставьте на пару суток. Через это время грибы пустят сок.

Обязательно промывайте проточной водой укрывную ткань.

Когда пройдет положенное количество времени, переставьте посуду в холодное место и подождите полтора месяца.

Правила и время хранения

У каждого приготовленного продукта  есть свой срок хранения.

Грибы — вкусный, но довольно опасный и скоропортящийся продукт, в отличие от того же варенья. Испорченные грибы всерьез подпортят вам здоровье кишечника, а то и вовсе заразят ботулизмом. Зная,как хранить соленые грибы после засолки, вы избежите неприятностей и проблем со здоровьем.

Герметичная закатка

В основном, при заготовке берут посуду из стекла. Если вы до сих пор не знаете, сколько можно хранить соленые грибы в банках — мы ответим.

Если использовалась герметичная закатка, стандартный срок — до 12 мес.. Примерно такой же срок хранения у магазинной продукции.

Капроновая крышка

Даже если вы уверены, что простерилизовали и закрутили правильно, капроновая крышка не может быть 100 %-ной гарантией, что с продуктом все в порядке.

Может нарушиться герметичность, проникнуть воздух или возникнуть плесень. Поэтому, при хранении с пластиковой крышкой срок уменьшается — от 6 мес  до 12 мес.

После приготовления сухим способом (тара и гнет)

Стандартный срок хранения грибных солений — почти  12 мес. Но за это время они как правило, съедаются.

Если вы храните соленье в эмалированной таре, срок хранения — около 8 месяцев.

Срок хранения открытой банки

Лучше не рисковать и съесть соленые грибы в ближайшие сутки. В зависимости от степени приготовления.

Срок хранения после вскрытия:

• Вымоченные и засоленные — в течение нескольких часов.
• Вареные и засоленные — в течение 2 суток.

Магазинные консервированные имеют больший срок хранения из-за обилия консервантов.

Если вы желаете сохранить вскрытые грибы подольше, сложите марлю несколько раз и смочите водкой. А потом положите сверху банки.

Оптимальные условия для хранения

Срок годности соленых грибов у каждого способа — разный. Есть только два правила, которые обеспечат вам хранение надолго и сохранят вкус.

• Это правильно подготовленная посуда.
• И температура хранения. И неважно, закрытая это банка или нет.

А вот с температурой посложнее. Консервация лучше хранится при относительно прохладных показателях. Хранение продукта при комнатной температуре уменьшает срок годности, да и продукт быстро испортится.

Оптимальной температурой для хранения считается + 6 °С. При ней продукт хранится дольше. Закрытые банки могут стоять хоть круглый год.\ Вскрытые, конечно, меньше: около 2 суток.

Хранение в холодильнике

Если вы живете в частном доме, то вопрос: как хранить соленые грибы зимой отпадет сам собой. Чаще заготовки оставляют в погребе.

Если вы живете в квартире, а в ней мало места, многие несут банки в подвал. Но большинство хозяек оставляют банки в холодильнике. Но даже там они могут испортиться.

Так сколько можно хранить соленые грибы в холодильнике. От 6 мес. до1 года.

Но следите за температурой и состоянием банки. Если показатель поднимется больше + 6°С, в банке начнется брожение. Появится плесень.

Если в банке ее нет, просто откройте, промойте и проварите продукт. Далее можно вновь его закатать в стерилизованные банки, вместе с уксусом.

А плесень с крышки легко убирается смоченной в соленой воде или уксусе, марлей.

Хранение при комнатной температуре

Бывает так, что холодильник буквально забит. Особенно наблюдается это в летне-осенний сезон. Остается хранить их без использования холодильника. Как хранить соленые грибы в стеклянной банке. Все зависит от места хранения и того, открыта банка или нет.

Если вы засолили сырье и закатали его пластиковой крышкой, такое соленье хранится ровно 1 месяц. Банки металлическими или стеклянными крышками хранятся чуть дольше: до 3 месяцев.

Следите, чтобы температура была постоянной. Нормальной считается +15°С-+18°С, но если она становится  выше 25°С градусов, консервация начинает быстро портится.

И никаких прямых солнечных лучей, потому что при солнце быстрее размножаются бактерии.

Если вы решили открыть консервацию из жестяной тары, ни в коем случае не оставляйте ее в этой посуде, лучше переложите в стекло или керамику. Сверху уплотните крышкой. Чтобы продукт дольше оставался свежим, его должен доверху покрывать рассол или маринад.

Наиболее подходящие места и те, которые не стоит использовать для хранения

Подходящее место	Плюсы	Не подходящее место	Минусы
Чулан	Темное и прохладное	Кухонный шкаф	Перепады температуры
Застекленный балкон	Темное и сухое	Ванная и жилые комнаты	Повышенная влажность
Часто проветриваемый коридор	Сухое и темное место	Батареи отопления	Слишком много тепла

Хранение в морозилке: заморозка, хранение и разморозка

Овощи на зиму замораживают многие хозяйки. Это быстро и удобно: можно готовить любимые блюда хоть круглый год.

Что нужно сделать перед заморозкой:

• Подготовить плодовые тела, залить их рассолом и подождать 50 дней. Место для хранения должно быть холодным.
• Слить с них весь рассол и положить сушиться на х/б полотенце.
• Когда под сушатся — разделить на порции, расфасовать в полиэтиленовые пакеты и положить в морозилку. Срок хранения — около 1года. После разморозки такие они сразу готовы к употреблению.
• Если они подвергались термической обработке, их нужно откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода и дать просохнуть. Хранятся они столько же. Но после разморозки их доваривают или обжаривают.
• Еще один способ это разложить, готовый к употреблению продукт, по  герметичным пакетам вместе  с рассолом и заморозить

Вкус гриба после разморозки остается прежним, но структура немного изменяется. Если до заморозки гриб имеет упругую структуру, то после разморозки он становится менее плотным.

Хранение в подвальном помещении

Как хранить соленые грибы на зиму, если холодильник забит? Правильно, отнести их в подвал. Там сухо, темно и прохладно. Но следите, чтобы уровень влажности не поднимался выше 75 %. Для этого помещение периодически проветривают.

Если нет подвала или погреба, где хранить

Для многочисленных банок подойдет застекленный балкон. В него не должно попадать солнце и поддерживается постоянная температура.

Выбор емкости

Шляпки и ножки приготовили, рассол или маринад сделали. Куда же раскладывать готовый продукт? Подходящая посуда:

• Стеклянная, керамическая емкость (обязательно стерилизованная горячим паром).
• Деревянные бочки (промытые, ошпаренные кипятком и просушенные).
• Посуда из алюминия и пластика не подходит по причине появления в грибах неприятного привкуса.

Если грибы испортились, чем это чревато

Испорченная консервация опасна пищевым отравлением или заражением ботулизмом — смертельно опасной болезнью.

Основные причины испорченности, и чем это опасно

Причины	Признаки (в банке)	Последствия
Неправильно соблюденная технология при приготовлении	Плодовые тела поменяли цвет, появление белого налета	Пищевое отравление — тошнота, рвота, понос, сильные боли в животе
Токсины (из-за незнания грибника)	Налет, плесень, пузырьки газа	Кишечные и желудочные боли, повышенная температура, бред, спутанность сознания, возможные галлюцинации
Ботулизм (попадает в банку с плохо промытым сырьем. Развивается при использовании герметичной закатки)	Вздутая крышка, пузырьки в рассоле (снизу вверх), мутность рассола	Поражение ЦНС, мышечно-дыхательный паралич, смерть

Действия при появлении белого налета

Любая хозяйка может зазеваться и недостаточно проследить за сырьем или посудой во время приготовления. Особенно когда заготовок много. И вот через некоторое время она достает вожделенную банку, а в ней — бледный налет. О чем он говорит и что с ним делать?

Причины:

• Посуда плохо простерилизована. В ней разовьется плесень.
• Несоблюдение температуры при хранении, из-за которого размножаются микробы.
• Слабый рассол. Соль препятствует размножению бактерий, но если в рассоле ее мало, возникнет налет.
• Недостаточное наполнение банки. Воздух провоцирует возникновение налета.

Можно ли есть

Если продукт заплесневел, немедленно его выбросите! Есть его нельзя, вы можете серьезно отравиться. Это касается и  давнишних заготовок.

Если соленьям не больше месяца, их еще можно спасти.

Для этого с тары выливают рассол, а сами тела варят в кипящей подсоленной воде в течение 15-20 минут. После варки сушат, банки промывают и стерилизуют. Далее на дно емкости уложить шляпки и ножки, пересыпая солью, залить новым рассолом, закатать прокипяченными крышками и убрать в темное, прохладное и сухое место.

Заключение

Грибы — вкусный, полезный и питательный продукт. Но заготовка требует умения, терпения и тщательной подготовки хозяйки. И лучше несколько раз перестраховаться, вновь простерилизовать, чем потом мучиться от отравления. Надеемся, вы узнали много полезного.